Grudzień 2020 – HIT PYCHOTKA

UDZIEC INDYCZY PIECZONY W NISKIEJ TEMPERATURZE

16 grudnia, 202023 stycznia, 2021 Opublikowany w DRÓB I MIĘSODodaj komentarz

Udziec indyczy pieczony w niskiej temperaturze

1300 -1400 g udźca indyczego ze skórą i kością lub ok. 1100g udźca bez kości
2 -3 czerwone cebule
4 ząbki czosnku
4 łyżki ciemnego sosu sojowego
2 łyżki soku cytrynowego
2 łyżki octu balsamicznego
2 łyżeczki ostrej musztardy np. Dijon lub rosyjskiej (dawniej znanej jako leningradzka )
2 łyżki majeranku
1 łyżeczka drobno posiekanego rozmarynu
1 czubata łyżeczka papryki wędzonej
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
1 cukinia
1 papryka

Udziec indyczy umyć, osuszyć , usunąć kość. W miseczce wymieszać sos sojowy, sok cytrynowy, ocet, musztardę , majeranek, rozmaryn i wędzoną paprykę. Cebulę obrać i pokroić na grube plastry. Cukinię i paprykę umyć, cukinię pokroić na 3 cm plastry , paprykę oczyścić z pestek i pokroić na duże kawałki. Czosnek obrać , jeśli ząbki są duże przekroić wzdłuż na 2 – 3 części. Udziec indyczy naszpikować czosnkiem.

Do naczynia żaroodpornego włożyć cebulę , paprykę i cukinię. Udziec indyczy natrzeć marynatą , również pod skórą, do naczynia wlać ok. 1/2 szkl gorącej wody.

W piekarniku parowym : Wlać wodę do zbiornika . Naczynie wstawić do zimnego piekarnika, ustawić program 50 % pary i temp. 120 st . Ten program trwa 30 minut. Po jego zakończeniu ustawić program termoobieg , 120 st. i piec udziec 60 – 80 minut aż mięso będzie miękkie, polewając od czasu do czasu wytworzonym sosem. Gdyby sos wyparował, dodać odrobinę gorącej wody

W piekarniku tradycyjnym : Na dnie piekarnika umieścić naczynie żaroodporne z ok. 1 l. wody. Do zimnego piekarnika wstawić naczynie z udźcem, ustawić temp. na 120 st . Piec udziec do miękkości ok. 90 – 120 min, polewając od czasu do czasu wytworzonym sosem.

Pokroić na plastry, podawać z sosem , który można zagęścić odrobiną mąki ziemniaczanej , rozrobionej w zimnej wodzie. Udziec jest bardzo smaczny również na zimno, do kanapek.

BITKI WOŁOWE

13 grudnia, 202017 marca, 2024 Opublikowany w DRÓB I MIĘSODodaj komentarz

Bitki wołowe

1 kg dobrej wołowiny
3 cebule
4 ząbki czosnku
2 szkl bulionu
1 łyżeczka masła
1/2 łyżeczki soli lub 2 łyżeczki Vegety bez glutaminianu sodu
1-2 łyżeczki świeżo , grubo mielonego pieprzu
3 liście laurowe
5 ziaren jałowca
5 ziaren ziela angielskiego
kilka łyżek mąki pszennej
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej (opcjonalnie)
olej rzepakowy lub ryżowy do smażenia

Cebulę obrać i pokroić na półplasterki. Czosnek obrać i pokroić na plasterki. Wołowinę umyć, osuszyć i pokroić na plastry o grubości 1 – 1 1/2 cm . Mięso rozbić cienko tłuczkiem. Na talerz wsypać mąkę pszenną. Plastry wołowiny posypać połową pieprzu i z obu stron obtoczyć w mące. Na dużą patelnię wlać 3 – 4 łyżki oleju, rozgrzać i smażyć plastry wołowiny kolejno na rumiano po obu stronach ( pojedynczo lub po 2 bitki – kawałki mięsa nie mogą się stykać ). Podsmażone mięso przekładać do garnka, najlepiej żeliwnego.

Po usmażeniu całego mięsa zmniejszyć temperaturę i na tej samej patelni podsmażyć cebulę na złoto, dodać czosnek i smażyć 2-3 min pilnując, żeby czosnek się nie przypalił. Cebulę z czosnkiem przełożyć do garnka z mięsem, na patelnię wlać kilka łyżek gorącego bulionu , aby zebrać wszystkie smaki. Bulion z patelni wlać do garnka i dodać tyle gorącego bulionu, aby mięso było przykryte. Dodać liści laurowe, rozgniecione ziarenka jałowca, ziele angielskie i masło, resztę pieprzu i sól lub Vegetę .

Garnek przykryć . Jeśli bitki są przygotowywane w garnku żeliwnym, rozgrzać piekarnik do 180 st z i wstawić garnek do piekarnika na 60 – 90 min. Jeśli garnka nie można wstawić do piekarnika , zagotować potrawę , zmniejszyć temperaturę i dusić bitki do miękkości ( 60 – 90 min.) . Jeśli sos jest zbyt rzadki , wyjąć mięso na talerz , mąkę ziemniaczaną rozrobić z odrobiną zimnej wody, wlać do garnka i gotować, mieszając aż sos zgęstnieje . Włożyć mięso do sosu , żeby się podgrzało. Podawać z kaszą, ziemniakami , kopytkami lub szarymi kluskami.

SZARE KLUSKI

12 grudnia, 202012 grudnia, 2020 Opublikowany w MAKARONY I KLUSKI, SŁONE DODATKIDodaj komentarz

Szare kluski

1 kg ziemniaków
1 szkl mąki pszennej
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 jajko
1/2 łyżeczki + 1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu

Ziemniaki obrać, opłukać i osuszyć . Zetrzeć na tarce jarzynowej (najdrobniejsze oczka) lub zmielić w maszynce do mięsa . Ziemniaki przełożyć na lnianą ściereczkę lub podwójnie złożoną gazę i nad miseczką odcisnąć nadmiar soku. Odciśnięte ziemniaki przełożyć do większej miski, dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, 1/2 łyżeczki soli , pieprz i jajko . Z miseczki z sokiem wylać ostrożnie wodę, zostawiając skrobię, która osiadła na dnie. Ciasto wymieszać łyżką , dodać skrobię i mąkę jeśli ciasto jest zbyt rzadkie.

W dużym garnku zagotować wodę z 1 łyżeczką soli. Łyżką, zanurzoną w gorącej wodzie nabierać ciasto ( po pół łyżki) , wkładać do wrzącej wody . Gotować kluski 4 minuty po wypłynięciu na powierzchnię. Odcedzić na sicie. Podawać z skwarkami i przysmażoną cebulką lub z sosem pieczeniowym.

PIEROGI Z KAPUSTĄ I PIECZARKAMI

12 grudnia, 202010 grudnia, 2021 Opublikowany w MAKARONY I KLUSKI, SŁONE DODATKI2 Komentarze

Pierogi z kapustą i pieczarkami (ok 80 szt)

Farsz :

1 kg dobrej kiszonej kapusty
1 kg pieczarek
4 cebule
1 szkl bulionu warzywnego lub grzybowego
3 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
5 ziaren jałowca
1 łyżeczka mielonego pieprzu
2 łyżki majeranku
1 łyżeczka Vegety lub 1/2 łyżeczki soli
olej do smażenia pieczarek i cebuli
1-2 łyżeczki grzybowego sosu sojowego
4 łyżki sosu Worcestershire

Ciasto :

1300 g mąki pszennej
4 średnie ziemniaki ugotowane
2 szkl gorącej wody
4 jajka
2 łyżeczki soli

Farsz : Kapustę posiekać , włożyć do garnka lub naczynia żaroodpornego . Wlać bulion, dodać liści laurowe, ziele angielskie, jałowiec , pieprz, majeranek i Vegetę lub sól. Garnek lub naczynie żaroodporne przykryć . Kapustę gotować do miękkości na małym ogniu , mieszając od czasu do czasu lub wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 st z termoobiegiem, przykryć i piec przez 60 min. (Wersja piekarnikowa jest wygodniejsze, nie trzeba pilnować i mieszać kapusty ). Pieczarki obrać , zetrzeć na tarce jarzynowej na dużych oczkach. Cebulę bardzo drobno posiekać. Patelnię rozgrzać , dodać 1- 2 łyżki oleju . Pieczarki przysmażyć na złoto , odłożyć do większej miski. Na tej samej patelni podsmażyć na złoto cebulę, dodać do pieczarek. Po ugotowaniu kapusty usunąć liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec . Miękką kapustę odsączyć na sicie nad garnkiem – zostawić sok , może się przydać . Odcisnąć lekko kapustę, dodać do pieczarek i cebuli, wymieszać , dodać sos sojowy i sos Worcestershire, przyprawić ewentualnie solą i pieprzem. Jeśli farsz jest zbyt suchy, dodać odrobine soku. Farsz wystudzić.

Ciasto : Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, przecisnąć przez praskę , wystudzić. Jajka roztrzepać w małej miseczce z 3 łyżkami zimnej wody. Na stolnicę przesiać mąkę, dodać ziemniaki , sól, zrobić dołek, wlać jajka i gorącą wodę. Zagnieść elastyczne ciasto. Ciasto cienko rozwałkować. Wykrawać kółka o średnicy 8 cm , nakładać po ok. 1 łyżeczce farszu, zlepić brzegi.

W dużym garnku zagotować wodę, wsypać 1-2 łyżeczki soli. Do wrzącej wody wkładać pierogi i gotować 4 minuty od momentu ponownego zawrzenia wody . Odsączyć na sicie. Podawać np. z przyrumienioną cebulką.

PASZTET WIEPRZOWO-DROBIOWY

5 grudnia, 202028 listopada, 2020 Opublikowany w DRÓB I MIĘSO, SŁONE DODATKIDodaj komentarz

Pasztet wieprzowo-drobiowy

700 g wieprzowiny , najlepiej łopatki
2 nóżki kurczaka (ok. 600 g)
300 g wątróbki wieprzowej
250 g słoniny
1 cebula
1 marchew
1 pietruszka
1 bułka
2 jajka
2 liście laurowe
3 ziarenka ziela angielskiego
5 ziaren jałowca
1 łyżka pieprzu ziarnistego
3 łyżeczki Vegety lub 1 łyżeczka soli
2 1/2 łyżki majeranku
1/4 łyżeczki piri piri lub cayenne
2 łyżeczki wędzonej papryki
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
2 łyżki sosu Worcestershire
1/2 łyżeczki grubo mielonego pieprzu
szczypta gałki muszkatołowej
kilka plasterków wędzonego boczku (opcjonalnie)
3-4 łyżki bułki tartej

Umyć udka kurczaka i wieprzowinę, pokroić na dużą kostkę. Obrać marchew i pietruszkę ,pokroić na duże kawałki.
Cebulę obrać i przyrumienić nad gazem lub opiec w piekarniku na brązowo
w małym naczyniu żaroodpornym. Do garnka włożyć wieprzowinę, udka kurczaka, , cebulę, marchew, pietruszkę, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i rozgniecione ziarenka jałowca, Vegetę lub sól, wlać 500 ml wody.
Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem aż mięso będzie miękkie (50-60 min.) . Wątrobę umyć, pokroić na spore kawałki, dodać go mięsa i dusić 15 min. Wyjąć liście laurowe, usunąć kości z udek kurczaka. Składniki pasztetu wystudzić w wywarze, a następnie przecedzić , zachowując wywar. W wywarze zamoczyć bułkę.

Mięso , warzywa i przyprawy z wywaru oraz słoninę zmielić na najdrobniejszym sitku, bułkę odcisnąć i również zmielić.

Do mięsa dodać majeranek, sos sojowy i sos Worcestershire, mielony pieprz, piri piri lub cayenne , paprykę wędzoną, gałkę muszkatołową . Wymieszać i spróbować , czy pasztet jest dobrze doprawiony. Dodać jajka i starannie wymieszać.

Piekarnik rozgrzać do 180 st. ,górna i dolna grzałka. Przygotować 2 foremki , wykładając je papierem do pieczenia. Foremki można wyłożyć plasterkami boczku ( spód i boki foremki ) , ale nie jest to konieczne . Nałożyć masę pasztetową , wyrównać powierzchnię i posypać bułką tartą ( najlepiej grubo mieloną Panko) . Piec pasztet 50-60 min. Wystudzić w foremce. Jeśli pasztet był pieczony z plasterkami boczku, można odwrócić pasztet tak, aby boczek był na wierzchu i podpiec w piekarniku rozgrzanym do 230 st , funkcja grill, do zarumienienia boczku (10 – 15 minut). Przed pokrojeniem pasztet wystudzić .