Chleb żytnio-pszenny na zakwasie ( 2 fazowy 2 – duże bochenki)
CHLEB NA ZAKWASIE
400 g zakwasu żytniego ( przepis na zakwas jest tu )
500 g mąki żytniej ( typ 720 )
960 g mąki pszennej (typ 750)
4 łyżeczki soli
750 -1000 ml ciepłej wody
ziarna słonecznika
olej lub masło i otręby do foremki
mak do posypania
Jeśli zakwas był przechowywany w lodówce, wyjąć go z lodówki , przełożyć do miski i zostawić w cieple na 2 godz. Do zakwasu dodać połowę ciepłej wody i połowę mąki , wymieszać , przykryć lnianą ściereczką i zostawić w cieple na 12 godz. Po tym czasie dodać resztę mąki, sól i ziarenka i tyle wody ( ale nie więcej niż 500 ml) , żeby ciasto było dość miękkie , może lekko się kleić. Foremki posmarować masłem lub olejem, posypać otrębami. Do foremek nałożyć ciasto, wyrównać powierzchnię mokrą łyżką, posypać makiem ; można powierzchnię lekko naciąć bardzo ostrym nożem . Foremki przykryć lnianymi ściereczkami i zostawić w cieple na 10-12 godz. , aż ciasto podwoi objętość. Foremki wstawić do zimnego piekarnika , program para 25%, temp. 180 st. Po zakończeniu programu ( 30 min) włączyć termoobieg 180 st na 40 min.
2 łyżki bardzo drobno pokrojonego świeżego rozmarynu lub 1 łyżka suszonego rozmarynu
1/2 łyżeczki płatków chilli
3 łyżki oleju np. ryżowego
Upiec dynię : Dynię umyć, osuszyć. Bez obierania przekroić dynię na pół, usunąć pestki, a następnie pokroić na plastry o grubości 2 cm. Jeśli używamy świeżego czosnku, obrany czosnek przecisnąć przez praskę. Do moździerza lub do małego pojemnika blenda dodać przyprawy ( czosnek świeży lub granulowany) , utrzeć lub zmiksować na dość gęstą masę, dodając olej . Dużą blachę z piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia , plastry dyni posmarować przyprawami z obu stron za pomocą pędzelka, ułożyć na blasze w 1 warstwie . Piec dynię w piekarniku rozgrzanym do 200 st. przez 15-20 min aż dynia będzie miękka. Upieczoną dynię wystudzić i zmiksować blenderem ( bez obierania ze skorki ) na gładkie puree.
Ziemniaki ugotować do miękkości w osolonej wodzie, przestudzić i przepuścić przez praskę. Na stolnicy umieścić 700 g ziemniaczanego i 400 g dyniowego puree, dodać jajko, kurkumę, granulowany czosnek, sól , pieprz, mąkę ziemniaczaną i pszenną. Zagnieść miękkie ciasto, dodając tyle mąki , żeby uzyskać miękkie ciasto. Z ciasta uformować wałeczki, ciąć ostrym nożem ukośnie na 4 centymetrowe kluseczki .
W dużym garnku zagotować wodę, dodać 2 łyżeczki soli. Do wrzącej wody wrzucić kopytka ( w 2-3 porcjach) , delikatnie zamieszać i gotować przez 3 min. od wypłynięcia kopytek . Odsączyć na sicie.
Dokarmianie – codziennie dodać do słoika z zakwasem :
50 g mąki żytniej lub orkiszowej typ 2000
50 ml ciepłej wody
Zakwas przygotowuje się przez 7 dni, codziennie go „dokarmiając” i mieszając co ok. 12 godzin i tylko mieszając po następnych 12 godzinach czyli raz na dobę dokarmiamy i mieszamy, a po 12 godzinach tylko mieszamy
W ten sam sposób przygotowuje się zakwas żytni i orkiszowy , używając tylko jednego rodzaju mąki czyli mąki żytniej typ 2000 lub mąki orkiszowej typ 2000 przy przygotowaniu zakwasu i przy dokarmianiu.
1 dzień : rano do dużego , 1 litrowego słoika wsypać 100 g mąki i wlać 100 ml ciepłej wody, zamieszać drewnianą łyżką . Słoik przykryć ściereczką lub kawałkiem ręcznika papierowego, zabezpieczyć gumką i zostawić w ciepłym miejscu ( temp. 26-30 st , można lekko nagrzać piekarnik, wyłączyć, wstawić do niego słoik z zakwasem i zamknąć piekarnik) . Po 12 godzinach zamieszać zakwas drewnianą łyżką , zakwas wyraźnie wówczas zmniejszy objętość . Słoik przykryć i zostawić w cieple do następnego dnia .
2-7 dzień : każdego dnia o tej samej porze rano do słoika wsypać 50 g mąki i wlać 50 ml wody, zamieszać drewnianą łyżką , przykryć i zostawić w ciepłym miejscu. Po 12 godzinach zamieszać zakwas ( nie dokarmiać) , przykryć i zostawić w ciepłym miejscu.
Gdyby zakwas bardzo zwiększył objętość np. po 3 dniach , można połowę zakwasu przełożyć do drugiego słoika i dokarmiać obydwa , dodając do każdego 50 g mąki i 50 ml wody . Po 7 dniach zakwas jest gotowy do użycia.
Do pieczenia chleba z 1250 g mąki potrzeba ok. 150 g – 200 g zakwasu ( 1/2 słoika ) . Przy pieczeniu chleba na młodym zakwasie, do ciasta chlebowego można dodać 1 łyżeczkę suszonych drożdży, ale nie jest to konieczne. Zakwas przechowywać z lodówce ok. 2 tygodnie , słoik przykryć luźno pokrywką, ale jej nie zakręcać. Oczywiście zakwas można zacząć przygotowywać wieczorem, a mieszać rano – ważne żeby działo się to o stałej porze. Przy pieczeniu chleba na zakwasie bez dodatku drożdży można wziąć 2 łyżki gotowego, wyrobionego ciasta chlebowego bez soli , przełożyć do słoika i wstawić do lodówki – to będzie zakwas na następny chleb, ale w zależności od użytej do chleba mieszanki mąki żytniej i pszennej to już nie będzie zakwas 100% żytni ani orkiszowy, więc jego aktywność może być inna . Ja zawsze używam czystego zakwasu żytniego z mąki żytniej typ 2000, lub zakwasu z mąki orkiszowej typ 2000, bez dodatku innego rodzaju mąki.
Jeśli piecze się chleb często ,np. raz w tygodniu, zakwas przechowywany w lodówce należy dokarmiać co tydzień. Należy wówczas wyjąć zakwas z lodówki na ok. 2 godz. przed dokarmianiem i zostawić w temperaturze pokojowej, aż się ogrzeje . Po 2 godzinach dokarmić zakwas, dodając 50 g mąki typ 2000 i 50 ml wody . Zakwas wymieszać starannie drewnianą łyżką i zostawić w cieple na 12 godzin ,a następnie słoik z zakwasem włożyć do lodówki , gdzie będzie czekał na następne pieczenie. W dniu pieczenia chleba na zakwasie przechowywanym w lodówce, należy odpowiednią porcję zakwasu wyjąć z lodówki na 2 godziny przed przygotowaniem zaczynu – zgodnie z przepisami.
Zakwas można „uśpić” na jakiś czas , zostawiając w lodówce bez dokarmiania do 14 dni . Przed pieczeniem chleba z „uśpionego” zakwasu należy wyjąć zakwas z lodówki i po 2 godzinach , kiedy się ociepli , rozpocząć dokarmianie czyli dodać 50 g mąki j typ 2000 i 50 ml ciepłej wody i odstawić na 12 godz. , aby uaktywnić zakwas przed planowanym pieczeniem chleba .
otręby (owsiane , żytnie lub orkiszowe) do posypania foremek
olej lub masło do posmarowania foremek
Jeśli zakwas był trzymany w lodówce, wyjąć go na 2 godz. przed zagniataniem ciasta i przełożyć do naczynia , w którym będzie zagniatany chleb. Wymieszać aktywny zakwas z mąką i ciepłą wodą, zagnieść dość miękkie , elastyczne ciasto. Na tym etapie można wziąć 2 czubate łyżki ciasta, przełożyć do dużego słoika (750 ml) , przykryć pokrywką (nie zakręcać) i wstawić do lodówki – to będzie zakwas na następny chleb. Pod koniec zagniatania ciasta dodać ziarenka . Przygotować 2 foremki – keksówki ( u mnie 31 x 9 x 7.5 cm i 26 x 7 x 7.5 cm ) . Jeśli foremki są metalowe, wyłożyć je papierem do pieczenia, gdyż zakwas może wejść w reakcję z metalem, silikonowych foremek nie trzeba wykładać papierem. Foremki lub papier w foremkach posmarować olejem lub masłem za pomocą pędzelka i posypać otrębami. Wyrobione ciasto przełożyć do foremek do połowy wysokości , wyrównać ( można naciąć powierzchnię np. w kratkę lub wzdłuż bochenka) i posypać ziarenkami. Foremki przykryć lnianą ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli ciasto co najmniej podwoi objętość , można piec chleb.
CHLEB PSZENNO-ŻYTNI NA ZAKWASIE
Piekarnik tradycyjny : Rozgrzać piekarnik do 160 st , piec chleb przez 60 min.
Piekarnik parowy : Wstawić foremki z ciastem do zimnego piekarnika, włączyć program para 25% , 180 st, trwający 30 min, po tym czasie włączyć termoobieg 160 st na 45-50 min.
Po upieczeniu wyjąć chleb z foremek i wystudzić na kratce.
CHLEB PSZENNO-ŻYTNI NA ZAKWASIE
Ten przepis różni się od większości przepisów na chleb na zakwasie, gdyż ciasto wyrabia się z aktywnym zakwasem i od razu umieszcza w foremkach, bez etapu dokarmiania zakwasu.
CHLEB PSZENNO-ŻYTNI NA ZAKWASIE
Zakwas i przepis dostałam od Izy, pięknie dziękuję.
ewentualnie odrobina masła i bułki tartej do formy
cukier puder do posypania
Ciasto nosi nazwę „7 kubeczków”, ponieważ składniki odmierza się kubeczkiem po jogurcie.
Jabłko umyć i , po usunięciu pestek, pokroić na cienkie ćwierćplasterki , skropić łyżeczką soku cytrynowego i oprószyć cynamonem lub przyprawą do szarlotki. Rodzynki sparzyć i odsączyć na sitku.
Do mniejszej miseczki wlać jogurt , kubeczek umyć i osuszyć. Do większej miseczki przesiać mąkę tortową, mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia. Do misy miksera wbić 3 jajka , dodać cukier , ekstrakt waniliowy , szczyptę soli i utrzeć na puszystą masę. Do jogurtu dodać olej, wymieszać . Jogurt z olejem dodawać na zmianę z mąką do jajek, miksując , pod koniec dodać resztę soku cytrynowego. Do ciasta dodać rodzynki i skórkę pomarańczową, delikatnie wymieszać łyżką.
Tortownicę o średnicy 28 cm wyłożyć papierem do pieczenia lub posmarować masłem i posypać bułką tartą. Wlać ciasto do formy, na wierzchu ułożyć plasterki jabłek, wciskając j lekko w ciasto.
Piekarnik rozgrzać do 170 st ( termoobieg ) lub 180 st (górna i dolna grzałka) Piec ciasto 45 – 60 min. Sprawdzić patyczkiem , czy ciasto jest już upieczone. Ciasto przestudzić , wyjąć z formy i posypać cukrem pudrem.
HIT PYCHOTKA 