Zakwas żytni lub orkiszowy

Pierwszego dnia

• 100 g mąki żytniej lub orkiszowej typ 2000
• 100 ml ciepłej wody ( o temperaturze ok. 35 st.)

Dokarmianie – codziennie dodać do słoika z zakwasem :

• 50 g mąki żytniej lub orkiszowej typ 2000
• 50 ml ciepłej wody

Zakwas przygotowuje się przez 7 dni, codziennie go „dokarmiając” i mieszając co ok. 12 godzin i tylko mieszając po następnych 12 godzinach czyli raz na dobę dokarmiamy i mieszamy, a po 12 godzinach tylko mieszamy

W ten sam sposób przygotowuje się zakwas żytni i orkiszowy , używając tylko jednego rodzaju mąki czyli mąki żytniej typ 2000 lub mąki orkiszowej typ 2000 przy przygotowaniu zakwasu i przy dokarmianiu.

1 dzień : rano do dużego , 1 litrowego słoika wsypać 100 g mąki i wlać 100 ml ciepłej wody, zamieszać drewnianą łyżką . Słoik przykryć ściereczką lub kawałkiem ręcznika papierowego, zabezpieczyć gumką i zostawić w ciepłym miejscu ( temp. 26-30 st , można lekko nagrzać piekarnik, wyłączyć, wstawić do niego słoik z zakwasem i zamknąć piekarnik) . Po 12 godzinach zamieszać zakwas drewnianą łyżką , zakwas wyraźnie wówczas zmniejszy objętość . Słoik przykryć i zostawić w cieple do następnego dnia .

2-7 dzień : każdego dnia o tej samej porze rano do słoika wsypać 50 g mąki i wlać 50 ml wody, zamieszać drewnianą łyżką , przykryć i zostawić w ciepłym miejscu. Po 12 godzinach zamieszać zakwas ( nie dokarmiać) , przykryć i zostawić w ciepłym miejscu.

Gdyby zakwas bardzo zwiększył objętość np. po 3 dniach , można połowę zakwasu przełożyć do drugiego słoika i dokarmiać obydwa , dodając do każdego 50 g mąki i 50 ml wody . Po 7 dniach zakwas jest gotowy do użycia.

Do pieczenia chleba z 1250 g mąki potrzeba ok. 150 g – 200 g zakwasu ( 1/2 słoika ) . Przy pieczeniu chleba na młodym zakwasie, do ciasta chlebowego można dodać 1 łyżeczkę suszonych drożdży, ale nie jest to konieczne. Zakwas przechowywać z lodówce ok. 2 tygodnie , słoik przykryć luźno pokrywką, ale jej nie zakręcać. Oczywiście zakwas można zacząć przygotowywać wieczorem, a mieszać rano – ważne żeby działo się to o stałej porze. Przy pieczeniu chleba na zakwasie bez dodatku drożdży można wziąć 2 łyżki gotowego, wyrobionego ciasta chlebowego bez soli , przełożyć do słoika i wstawić do lodówki – to będzie zakwas na następny chleb, ale w zależności od użytej do chleba mieszanki mąki żytniej i pszennej to już nie będzie zakwas 100% żytni ani orkiszowy, więc jego aktywność może być inna . Ja zawsze używam czystego zakwasu żytniego z mąki żytniej typ 2000, lub zakwasu z mąki orkiszowej typ 2000, bez dodatku innego rodzaju mąki.

Jeśli piecze się chleb często ,np. raz w tygodniu, zakwas przechowywany w lodówce należy dokarmiać co tydzień. Należy wówczas wyjąć zakwas z lodówki na ok. 2 godz. przed dokarmianiem i zostawić w temperaturze pokojowej, aż  się ogrzeje . Po 2 godzinach dokarmić zakwas, dodając 50 g mąki typ 2000 i 50 ml wody . Zakwas wymieszać starannie drewnianą łyżką i zostawić w cieple na 12 godzin ,a następnie słoik z zakwasem włożyć do lodówki , gdzie będzie czekał na następne pieczenie. W dniu pieczenia chleba na zakwasie przechowywanym w lodówce, należy odpowiednią porcję zakwasu wyjąć z lodówki na 2 godziny przed przygotowaniem zaczynu – zgodnie z przepisami.

Zakwas można „uśpić” na jakiś czas , zostawiając w lodówce bez dokarmiania do 14 dni . Przed pieczeniem chleba z „uśpionego” zakwasu należy wyjąć zakwas z lodówki i po 2 godzinach , kiedy się ociepli , rozpocząć dokarmianie czyli dodać 50 g mąki j typ 2000 i 50 ml ciepłej wody i odstawić na 12 godz. , aby uaktywnić zakwas przed planowanym pieczeniem chleba .