Tag: karkówka

MIĘSO W SŁOIKU

Opublikowany w DRÓB I MIĘSO, PRZETWORY WYTRAWNE, SŁONE DODATKI, WĘDLINYDodaj komentarz

Mięso w słoiku ( 6 słoików po 500 ml )

MIĘSO W SŁOIKU
  • 2 kg mięsa wieprzowego ( łopatki lub karkówki lub po 1 kg każdego rodzaju mięsa)
  • 5-6 ząbków czosnku
  • 1 czubata łyżka majeranku
  • 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
  • 2 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
  • 1/4 łyżeczki mielonej papryki ostrej
  • 10 ziaren jałowca
  • 1 łyżeczka mielonego kminku (opcjonalnie)
  • 250 ml zimnej wody

Mięso umyć , pokroić na 2-3 cm kostki i włożyć do pojemnika z pokrywką. Czosnek przecisnąć przez praskę i rozetrzeć ze szczyptą soli nożem na pastę. Ziarenka jałowca rozgnieść. Do mięsa dodać czosnek, przyprawy , wodę i starannie wymieszać. Pojemnik przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny.

Słoiki i zakrętki wyparzyć i wysuszyć . Mięso z przyprawami nakładać, lekko ubijając , do 3/4 wysokości słoika . Słoiki zakręcić . Najlepszą metodą przygotowania mięsa w słoikach do dłuższego przechowywania jest tyndalizacja, którą przeprowadza się przez 3 dni. Wstawić słoiki do zimnego piekarnika , ustawić temperaturę na 110 st. i pierwszego dnia ogrzewać słoiki przez 60 minut od osiągnięcia temperatury 110st , zostawić słoiki do wystudzenia w piekarniku. Drugiego dnia ogrzewać w ten sam sposób słoiki przez 40 minut , zostawić do wystudzenia. Trzeciego dnia tyndalizować mięso 30 minut, zostawić w piekarniku do wystudzenia. Podawać po całkowitym wystudzeniu. Przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej w lodowce.

MIĘSO W SŁOIKU

KARKÓWKA PO WŁOSKU (PORCHETTA)

Opublikowany w DRÓB I MIĘSODodaj komentarz

Karkówka po włosku (porchetta)

PORCHETTA
  • 1200 -1400 g karkówki lub boczku
  • 2 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 1 łyżka oleju

Przyprawa do porchetty

  • 1 łyżeczka granulowanej cebuli
  • 3 łyżeczki granulowanego czosnku
  • 3 łyżeczki suszonej pietruszki
  • 2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki suszonej bazylii
  • 2 łyżeczki suszonego rozmarynu
  • 2 łyżeczki suszonego tymianku
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku
  • 2 lyżeczki suszonego oregano
  • 2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
  • 1 łyżeczka soli

Przygotować przyprawę : Nasiona kopru włoskiego , tymianek i rozmaryn lekko rozetrzeć w moździerzu, wymieszać wszystkie składniki. Przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiczku. Do tej ilości mięsa potrzebne będzie ok 7 – 8 łyżek przyprawy.

Tradycyjnie porchetta to zrolowany boczek w ziołowej przyprawie, ja użyłam karkówki . Mięso umyć , osuszyć. Czosnek obrać, przekroić wzdłuż i naszpikować mięso. Karkówkę przyprawić solą i pieprzem, a następnie obficie obsypać przyprawą ze wszystkich stron, przyklepując żeby dobrze się przykleiła do mięsa . Mięso związać sznurkiem , lekko skropić olejem. Mięso można wstawić do lodówki w przykrytym naczyniu na kilka godzin , ale nie jest to konieczne. Jeśli mięso było w lodówce, wyjąć je na godzinę przed pieczeniem .

Piekarnik rozgrzać do 170 st z termoobiegiem. Włożyć mięso do naczynia żaroodpornego lub żeliwnego , piec 80-90 minut. W połowie tego czasu można mięso obrócić na drugą stronę. Po wyjęciu z piekarnika odstawić mięso na 10 min, aby soki równomiernie się rozeszły. Podawać na ciepło, pokrojone na plastry , bardzo smaczne jest też na zimno.

PORCHETTA

Przepis pochodzi z tego bloga

KARKÓWKA PO BAŁKAŃSKU

Opublikowany w DRÓB I MIĘSO, MIĘSNO-WARZYWNE, ZAPIEKANKIDodaj komentarz

Karkówka po bałkańsku

KARKÓWKA PO BAŁKAŃSKU
  • 750 g karkówki
  • 3 średnie papryki
  • 1 duża cebula
  • 1 łyżka płynnego miodu
  • 2 łyżki oleju ryżowego lub rzepakowego
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka mielonego pieprzu
  • 1 łyżeczka wędzonej lub słodkiej papryki
  • 750 ml. bulionu drobiowego lub warzywnego
  • 2 łyżki ajwaru lub adżiki
  • 200 g ryżu
  • 3 liście laurowe

Sos czosnkowo-jogurtowy

  • 200 g jogurtu greckiego
  • 2 ząbki czosnku
  • 1-2 łyżki drobno posiekanego koperku (opcjonalnie)
  • szczypta soli i białego pieprzu

Mięso umyć i pokroić na 10 cm paski (2x2x10 cm). Paprykę umyć , usunąć nasiona, paprykę pokroić wzdłuż na paski. Cebulę pokroić na piórka . Miód wymieszać z olejem w małej miseczce. Mięso, paprykę i cebulę włożyć do dużego naczynia żaroodpornego lub na głęboką blaszkę (20×30 cm) , oprószyć solą , pieprzem i mieloną papryką , dodać miód z olejem i starannie wymieszać .

Przygotować sos jogurtowy : Czosnek przecisnąć przez praskę na deskę do krojenia, posypać szczyptą soli i utrzeć płaską częścią dużego noża na pastę. Dodać czosnek , pieprz i koperek do jogurtu, wymieszać.

Piekarnik rozgrzać do 210 st. z termoobiegiem lub 230 st (górna i dolna grzałka) . Piec mięso z papryką przez 30 min. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 160 st ( termoobieg) lub 180 st. bez termoobiegu. Gorący bulion wymieszać z ajwarem lub adżiką. Wyjąć naczynie z piekarnika, wsypać ryż , dodać liście laurowe, wlać bulion i potrawę wymieszać. Piec potrawę 30 min. Podawać z sosem jogurtowym.

KARKÓWKA PO BAŁKAŃSKU

PIECZONA KARKÓWKA NA DZIKO

Opublikowany w DRÓB I MIĘSODodaj komentarz

Pieczona karkówka na dziko 

KARKÓWKA PIECZONA NA DZIKO

  • 1 kg. karkówki
500 ml. wytrawnego czerwonego wina
4 łyżki miodu
1 łyżka ziaren jałowca
2 - 3 suszone prawdziwki 
3 ząbki czosnku
1 łyżka świeżego rozmarynu *
1 łyżka  suszonego majeranku *
1 łyżeczka soli
80 ml. oleju ryżowego *
100 g masła
Ziarna jałowca rozgnieść w moździerzu . Przygotować marynatę :  wino wymieszać z miodem, 
dodać jałowiec. Karkówkę umyć, osuszyć . Włożyć do naczynia i wlać marynatę tak, aby całe 
mięso było przykryte . Naczynie wstawić do lodówki i marynować mięso 48 - 72 godz.
W małym malakserze rozdrobnić suszone grzyby, czosnek i rozmaryn, dodać sól, majeranek i 
olej , zmiksowac na dość gładką masę.
Mięso wyjąć z marynaty ( marynaty nie wylewać ) , osuszyć i natrzeć masą grzybowo-czosnkową.
Piekarnik rozgrzac do 90 st. z termoobiegiem . Mięso włożyć do naczynia żaroodpornego , piec 
4- 5 godzin, aż będzie miękkie. Po tym czasie piekarnik rozgrzać do 190 st. z termoobiegiem . 
Na wierzchu mięsa położyć kawałki masła i piec ok. 10 min.
Przygotować sos : Marynatę przecedzieć do garnka, dodać sos z pieczenia mięsa  , gotować kilka
 minut na dużym ogniu, aż sos  odparuje i zgęstnieje. 
Pokroić karkówkę na plastry , polać sosem i podawać np. z pieczonymi ziemniakami (przepis tu). 
Bardzo smaczna jest też na zimno.
Przepis pochodzi z książki "Kuchnia polska według Karola Okrasy". 
W oryginalnym przepisie był tymianek zamiast rozmarynu i majeranku i olej rzepakowy , a nie 
ryżowy. 

KARKÓWKA Z CZOSNKIEM – SZYNKOWAR

Opublikowany w DRÓB I MIĘSO, SZYNKOWARDodaj komentarz 
Karkówka z czosnkiem - szynkowar

KARKÓWKA - SZYNKOWAR

  • 1 kg niezbyt tłustej karkówki
Marynata peklująca:
  • 1 l. wody
2 łyżeczki soli peklujacej
1 łyżeczka pieprzu grubo zmielonego lub utłuczonego w moździerzu
3 łyżeczki majeranku
10 ziarenek jałowca utłuczonego w moźddzierzu 
2 pokruszone liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego utłuczonego w moździerzu 
1 łyżeczka granulowanego czosnku
1 łyżeczka tymianku 
1 łyżeczka cukru
Dodatkowo do posypania po wyjęciu z marynaty:
  • 2 łyżeczki żelatyny
2-3 łyżeczka majeranku
kilka ząbków czosnku 

Składniki marynaty, oprócz soli peklującej, gotować pod przykryciem na małym ogniu 
przez 10 min. , marynatę wystudzić, dodać sól peklującą i wymieszać. Mięso umyć .
 Do 2 l. woreczka strunowego włożyć mięso, wlać marynatę. Szczelnie zamknięty 
woreczek włożyć do garnka, przykryć i wstawić do lodówki na 7- 10 dni, obracając mięso 
w marynacie 2 razy dziennie, aby równomiernie się zapeklowało. 
Po tym czasie wyjąć mięso z marynaty i opłukać. Długim, cienkim nożem zrobić nacięcia w 
mięsie i wcisnąć w nie obrany czosnek , starając się, żeby czosnek był równomiernie 
rozmieszczony w mięsie .
 Karkówkę posypać z zewnątrz żelatyną i majerankiem.Przygotować szynkowar zgodnie z 
instrukcją tzn. w szynkowarze umieścić związane sznureczki, włożyć woreczek i wywinąć 
jego brzegi na zewnątrz. Mięso włożyć do woreczka ,ubić ciasno, końcówki woreczka 
mocno zwinąć . Zamknąć szynkowar, dokręcając pokrywę.Szynkowar wstawić do lodówki 
na dobę, a następnie umieścić w dużym garnku, wlać tyle zimnej wody, aby jej poziom był 
o 1-2 cm. wyższy niż poziom mięsa w szynkowarze. Wodę doprowadzić do wrzenia i 
gotowac 2 godz. w temp. 85-90 st.Wyjąć szynkowar z wody , usunąć skroploną wodę bez 
otwierania szynkowaru i wstawić go do zlewu z zimną wodą. Zamknięty,zimny szynkowar 
wstawić do lodówki na kilka godzin.
Otworzyć szynkowar , wyjąć woreczek z wędliną i rozciąć woreczek.