Golonka a’la Captain Greg – szynkowar

• 1.0 – 1.2 kg golonki (czystego mięsa bez kości i skóry)

Marynata peklująca:

• 2 łyżeczki soli peklującej
  1 łyżeczka żelatyny
  1/2 łyżeczki cukru pudru 
  2 ząbki czosnku 
  2 łyżeczki majeranku
  5 ziaren jałowca 
  5 ziaren kolendry
  10 ziaren czarnego pieprzu 
  imbir, kardamon, gałka muszkatołowa  do smaku
  100 ml zimnej wody

Przygotowanie :

Jałowiec, kolendrę i pieprz utłuc w moździerzu , czosnek pokroić na plasterki. Wszystkie składniki marynaty (oprócz wody)  wymieszać w dość dużej misce. Z golonki wyjąć kość, odciąć skórę, mięso umyć i pokroić na małe kawałki 3 x 3 cm- jak na gulasz. Wilgotne kawałki mięsa wymieszać w misie z przyprawami dolewając zimną wodę. Mieszać i ugniatać mięso z przyprawami przez około 10 minut do czasu gdy mięso zrobi się lekko kleiste. Przykryć i odstawić w misce na godzinę.

Przygotować szynkowar zgodnie z instrukcją  ( tzn. włożyć do szynkowaru związane sznureczki pomocne przy wyciąganiu gotowego produktu oraz woreczek plastikowy z wywiniętymi na zewnątrz brzegami  Po ok. godzinie od „wyrobienia” mięso przełożyć do szynkowaru starając się mocno ubijać je w woreczku. Zawinąć ciasno woreczek i zamknąć szynkowar mocno dokręcając pokrywę. Odstawić do lodówki lub w inne chłodne miejsce (temp. 4-8 st, C) na około 5 godzin. 

Po tym czasie wstawiamy szynkowar do dużego garnka z wodą (woda powinna sięgać powyżej poziomu mięsa  w szynkowarze) , sprawdzając mocne dociśnięcie pokrywy. Podgrzewamy do 90 st.C a następnie zmniejszamy temp. do 85 st C utrzymując ją przez 1 godz 45 min.

Następnie lekko schładzamy szynkowar w zlewie z zimną wodą (kilka minut), bez otwierania szynkowar usuwamy skroploną wodę. Zamknięty,zimny szynkowar odstawić na minimum 12 godz. do lodówki +4 st C.

Przepis, wykonanie i zdjęcia : Captain Greg . C.D.N.