zakwas – HIT PYCHOTKA

CHLEB KRZYCOWO-ORKISZOWY

7 marca, 202522 lipca, 2025 Opublikowany w CHLEBY,BUŁKI,PODPŁOMYKIDodaj komentarz

Chleb krzycowo – orkiszowy (duży bochenek)

500 g mąki krzycowej typ 1450
500 g mąki orkiszowej typ 650
500 ml wody gazowanej w temperaturze pokojowej
100 ml wody w temperaturze pokojowej
400 g aktywnego zakwasu żytniego
4 łyżeczki soli
6 łyżeczek cukru trzcinowego
3 łyżeczki suszonych drożdży
masło i otręby pszenne do formy
otręby pszenne, mak,

Krzyca to najstarsza odmiana żyta , zwana dzikim żytem lub żytem świętojańskim . Więcej informacji na temat tej mąki jest tu

Do misy miksera z mieszadłem hakowym włożyć zakwas, wlać wodę niegazowaną, krótko wymieszać . W pojemniku wymieszać obydwa rodzaje mąki, sól, cukier i suszone drożdże. Do misy miksera z zakwasem dodać mąkę i wlać wodę gazowaną. Ciasto na chleb mieszać na średnich obrotach przez 10 minut. Ciasto w misie uformować w kulę , przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na godzinę (wstawiam misę z ciastem do piekarnika ogrzanego do 35 st) .

Do pieczenia tego chleba używam szklanego naczynia żaroodpornego ( 28 x 20×8 cm) z pokrywką . Naczynie i pokrywkę posmarować masłem i wysypać otrębami . Przełożyć ciasto chlebowe, wyrównać powierzchnię dłonią zwilżoną wodą. Posypać pestkami słonecznika, makiem i/lub otrębami, ostrym nożem naciąć powierzchnię w kratkę . Foremkę z chlebem przykryć ściereczką lub pokrywką naczynia żaroodpornego i odstawić w ciepłe miejsce ( np. do ciepłego piekarnika , temp 35 st. ) na kilka godzin (od 2 do 4 godzin) aż ciasto podrośnie. Ciasto trzeba obserwować w czasie rośnięcia, ponieważ ten czas zależy od rodzaju mąki i temperatury otoczenia. Foremkę wstawić do zimnego piekarnika, ustawić program pieczenie parowe 25%, 180 st , czas 90 minut Po upieczeniu wyjąć chleb z formy i wystudzić na kratce

CHLEB ORKISZOWY Z AUTOMATU ,NA ORKISZOWYM ZAKWASIE

3 grudnia, 20233 grudnia, 2023 Opublikowany w CHLEBY,BUŁKI,PODPŁOMYKI, SŁONE DODATKIDodaj komentarz

Chleb orkiszowy z automatu , na orkiszowym zakwasie

CHLEB ORKISZOWY NA ZAKWASIE , Z AUTOMATU

1 szkl zakwasu orkiszowego z mąki orkiszowej typ 2000 *
3/4 szkl letniej wody
1 łyżka oleju rzepakowego lub ryżowego
2 łyżeczki soli
1 1/2 łyżeczki cukru
3 szkl mąki orkiszowej typ 650
1 łyżeczka suchych drożdży
2 łyżki ziaren słonecznika (opcjonalnie)

Do pieczenia tego chleba używa się zakwasu orkiszowego z mąki orkiszowej typ 2000 , przed dokarmianiem . Zakwas orkiszowy przygotowuje się jak zakwas żytni, zastępując mąkę żytnią typ 2000 mąką orkiszową typ 2000. Przepis na zakwas jest tu .

Zakwas orkiszowy wyjąć z lodówki na 2 godziny przed pieczeniem chleba. Kiedy zakwas się ogrzeje do temperatury pokojowej , do pojemnika automatu do pieczenia chleba wlać wodę , zakwas i olej , wsypać sól i cukier. Wymieszać , a następnie wsypać mąkę , powierzchnię mąki równomiernie posypać drożdżami . Jeśli automat ma pojemnik na dodatki wsypać do niego ziarenka. Jeśli nie ma pojemniczka , wsypać ziarenka w odpowiednim momencie, zgodnie z instrukcją – kiedy rozlegnie się sygnał. Zamknąć pokrywę automatu. Ustawić program podstawowy , 900 g, kolor skórki ciemny. Włączyć automat. Program trwa 3 godz. Po jego zakończeniu ostrożnie wyjąć foremkę (uwaga ! jest gorąca). Odstawić foremkę na parę minut, wyjąć chleb i usunąć mieszadło, póki chleb jest ciepły. Zostawić chleb na kratce do ostygnięcia.

Przy tym sposobie pieczenia chleba nie trzeba czekać, aż zakwas zacznie „pracować” , dodaje się go po osiągnięciu temperatury pokojowej ( po ok. 2 godzinach) . Resztę zakwasu można dokarmić. Do słoika z zakwasem wsypać 50 g mąki orkiszowej typ 2000 , wlać 50 ml wody, zamieszać drewnianą łyżką , przykryć np. ręcznikiem papierowym i zostawić w ciepłym miejscu na 12 godzin. Po tym czasie słoik z zakwasem włożyć do lodówki , gdzie będzie czekał na następne pieczenie.

CHLEB PSZENNO – ŻYTNI NA ZAKWASIE (DUŻY BOCHENEK)

30 czerwca, 202231 marca, 2023 Opublikowany w CHLEBY,BUŁKI,PODPŁOMYKIDodaj komentarz

Chleb pszenno-żytni na zakwasie ( duży bochenek 1700 g)

zakwas żytni * ( przepis na zakwas jest tu)
50 g mąki żytniej typ 2000
50 ml ciepłej, nie gorącej wody

Zaczyn

120-150 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki pszennej typ 750
100 ml. ciepłej wody

Chleb

475 g mąki pszennej typ 750
425 mąki żytniej typ 720
400 – 500 ml. ciepłej wody
2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki cukru
2 łyżki nasion słonecznika (opcjonalnie)
2 łyżeczki maku do posypania chleba
otręby pszenne do formy i do posypania chleba
2 łyżeczki masła do formy

Zakwas : Jeśli zakwas był trzymany w lodówce w słoiku , wyjąć go z lodówki na 2 godz. przed przygotowaniem zaczynu. Dokarmić zakwas , dodając 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 ml wody, wymieszać . Słoik z zakwasem lekko przykryć np. ręcznikiem papierowym, zabezpieczyć gumką-recepturką i zostawić w cieple na 10 – 12 godz. W ten sposób uzyskuje się aktywny zakwas. Jeśli zakwas nie był przechowywany w lodówce i jest aktywny ( widać bąbelki powietrza ) nie trzeba go dokarmiać , można go od razu użyć do przygotowania zaczynu.

Zaczyn : Do miski , w której będzie zagniatany chleb, włożyć aktywny zakwas (120-150 g), resztę dokarmionego zakwasu w słoiku wstawić do lodówki, przykrywając lekko pokrywką ( nie zakręcać ), będzie na następny chleb. Do miski z zakwasem dodać mąkę pszenną i wodę – tak powstaje zaczyn . Zaczyn wymieszać, miskę przykryć ściereczką i zostawić w cieple na 10-12 godz. aż zaczyn podwoi objętość i pojawią się bąbelki.

Chleb : Do miski z zaczynem dodać mąkę z solą i cukrem , stopniowo dodawać wodę, mieszając ciasto drewnianą łyżką – powinno być dość gęste , zwarte . Dodać nasiona słonecznika , wymieszać. Foremkę ( naczynie żaroodporne) o wymiarach 28 x 19 x 8 cm posmarować masłem i posypać otrębami . Zwilżonymi dłońmi przełożyć ciasto do foremki , wyrównać powierzchnię . Można chleb posypać makiem i otrębami i ostrym nożem naciąć kratkę .Foremkę przykryć ściereczką lub pokrywką naczynia żaroodpornego, odstawić w cieple na 6-10 godzin.

Kiedy chleb podrośnie , wstawić foremkę do zimnego piekarnika , ustawić program para 25%, temp. 180 st. Ten program standardowo trwa 30 minut , ale od razu zwiększam czas do 70 minut , wówczas chleb dopieka się z termoobiegiem w zaparowanym piekarniku . W piekarniku bez funkcji pary postawić na dnie piekarnika naczynie żaroodporne z 500 ml wody, wstawić foremkę z chlebem do zimnego piekarnika , ustawić program 180 st z termoobiegem i piec chleb 70 min. Wyjąć chleb z foremki i wystudzić na kratce.

CHLEB ŻYTNI JASNY NA ZAKWASIE

22 stycznia, 202222 marca, 2022 Opublikowany w CHLEBY,BUŁKI,PODPŁOMYKI2 Komentarze

Chleb żytni jasny na zakwasie z niewielkim dodatkiem mąki pszennej

Zaczyn

70 g zakwasu żytniego ( przepis na zakwas jest tu )
100 g mąki żytniej typ 720
100 ml wody

Chleb

cały zaczyn
400 g mąki żytniej typ 720
200 g mąki pszennej typ 750
2 łyżeczki soli
350 – 400 ml wody
garść ulubionych ziarenek np. słonecznikowych
olej lub masło i otręby pszenne lub żytnie do formy
mak do posypania (opcjonalnie)

Zakwas wyjąć z lodówki na 2 godz. przed przygotowaniem zaczynu. Do miski , w której będzie zagniatany chleb, włożyć zaczyn, dodać mąkę i wodę. Zaczyn wymieszać, miskę przykryć ściereczką i zostawić w cieple na 10-12 godz. aż zaczyn podwoi objętość.

Do zaczynu dodać mąkę z solą i stopniowo dodawać wodę, mieszając ciasto – powinno być dość gęste. Dodać ziarenka, wymieszać. Przełożyć do foremki ( u mnie ceramiczna, owalna ) posmarowanej masłem i posypanej otrębami. Można chleb posypać makiem i i ostrym nożem naciąć kratkę .Foremkę przykryć ściereczką , odstawić w cieple na 6-10 godzin.

Kiedy chleb podrośnie , wstawić foremkę do zimnego piekarnika , ustawić program para 25%, temp. 180 st. Ten program trwa 30 minut , a po jego zakończaniu piec chleb jeszcze 30-40 min w temp. 180 st z termoobiegiem.

Uwagi : Jeśli jest chłodno, można zaczyn i rosnący chleb wstawić do lekko, do 35 st., nagrzanego piekarnika. Jeśli piekarnik ma taką możliwość, można kilka razy włączyć piekarnik w trybie „rozmrażanie”.

Przepis, trochę przeze mnie zmodyfikowany, pochodzi z tego bloga.

CHLEB ŻYTNIO-PSZENNY NA ZAKWASIE

30 grudnia, 202117 lutego, 2022 Opublikowany w CHLEBY,BUŁKI,PODPŁOMYKIDodaj komentarz

Chleb żytnio-pszenny na zakwasie ( 2 fazowy 2 – duże bochenki)

400 g zakwasu żytniego ( przepis na zakwas jest tu )
500 g mąki żytniej ( typ 720 )
960 g mąki pszennej (typ 750)
4 łyżeczki soli
750 -1000 ml ciepłej wody
ziarna słonecznika
olej lub masło i otręby do foremki
mak do posypania

Jeśli zakwas był przechowywany w lodówce, wyjąć go z lodówki , przełożyć do miski i zostawić w cieple na 2 godz. Do zakwasu dodać połowę ciepłej wody i połowę mąki , wymieszać , przykryć lnianą ściereczką i zostawić w cieple na 12 godz. Po tym czasie dodać resztę mąki, sól i ziarenka i tyle wody ( ale nie więcej niż 500 ml) , żeby ciasto było dość miękkie , może lekko się kleić. Foremki posmarować masłem lub olejem, posypać otrębami. Do foremek nałożyć ciasto, wyrównać powierzchnię mokrą łyżką, posypać makiem ; można powierzchnię lekko naciąć bardzo ostrym nożem . Foremki przykryć lnianymi ściereczkami i zostawić w cieple na 10-12 godz. , aż ciasto podwoi objętość. Foremki wstawić do zimnego piekarnika , program para 25%, temp. 180 st. Po zakończeniu programu ( 30 min) włączyć termoobieg 180 st na 40 min.