wędlina – HIT PYCHOTKA

DROBIOWA WĘDLINA KANAPKOWA

26 marca, 202426 marca, 2024 Opublikowany w DRÓB I MIĘSO, PRZETWORY WYTRAWNE, WĘDLINYDodaj komentarz

Drobiowa wędlina kanapkowa

podwójna pierś kurczaka bez skóry lub kawałek piersi indyczej bez skóry ok. 450-500g

Marynata na 450-500 g mięsa

1 1/2 łyżki płynnego miodu
1 1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka granulowanego czosnku
1 łyżeczka granulowanej cebuli ( cebuli w proszku )

Do pieczenia – do wyboru

młotkowany czarny pieprz
zioła prowansalskie
przyprawa do gyrosa
przyprawa do porchetty np z tego przepisu

Wędlinę można przygotować z piersi kurczaka lub kawałka piersi indyczej. Podwójną pierś kurczaka podzielić na pół, indyczą przekroić na 2 równe kawałki, o kształcie podobnym do piersi kurczaka. Mięso umyć i osuszyć. Podana ilość marynaty wystarczy na 2 kawałki mięsa , łącznie 500 g mięsa. Składniki marynaty wymieszać w miseczce – marynata jest dość gęsta. Mięso natrzeć ze wszystkich stron marynatą, włożyć do woreczka strunowego, zamknąć woreczek usuwając powietrze. Woreczek z mięsem umieścić w lodówce na 48 – 72 godzin. Raz dziennie , „wymasować” mięso ( bez otwierania woreczka ) , aby marynata równomiernie pokryła mięso.

Po 48 – 72 godzinach wyjąć mięso, starannie wypłukać w zimnej wodzie . Mięso włożyć do pojemnika z zimną wodą i pozostawić je na 60 – 90- minut, po 30 minut na każde 24 godziny marynowania . Mięso wyjąć z wody, starannie osuszyć ręcznikiem papierowym. Kawałki mięsa obsypać wybranymi przyprawami, do każdego kawałka można dodać inne, ulubione przyprawy .

Piekarnik rozgrzać do 125 st (termoobieg) . Blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia , położyć kawałki mięsa . Piec 50 minut , sprawdzić czy mięso jest upieczone . Można użyć termometru kuchennego , temperatura w najgrubszym miejscu powinna wynosić 75 st. Upieczone mięso wystudzić i włożyć do lodówki na kilka godzin . Podawać pokrojone na cienkie plasterki .

Pierś kurczaka z pieprzem i ziołami prowansalskimi Pierś indycza z przyprawą do porchetty i gyros

Przepis pochodzi z tej strony

MIĘSO W SŁOIKU

17 lutego, 202417 lutego, 2024 Opublikowany w DRÓB I MIĘSO, PRZETWORY WYTRAWNE, SŁONE DODATKI, WĘDLINYDodaj komentarz

Mięso w słoiku ( 6 słoików po 500 ml )

2 kg mięsa wieprzowego ( łopatki lub karkówki lub po 1 kg każdego rodzaju mięsa)
5-6 ząbków czosnku
1 czubata łyżka majeranku
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
2 łyżeczki soli
1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
1/4 łyżeczki mielonej papryki ostrej
10 ziaren jałowca
1 łyżeczka mielonego kminku (opcjonalnie)
250 ml zimnej wody

Mięso umyć , pokroić na 2-3 cm kostki i włożyć do pojemnika z pokrywką. Czosnek przecisnąć przez praskę i rozetrzeć ze szczyptą soli nożem na pastę. Ziarenka jałowca rozgnieść. Do mięsa dodać czosnek, przyprawy , wodę i starannie wymieszać. Pojemnik przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny.

Słoiki i zakrętki wyparzyć i wysuszyć . Mięso z przyprawami nakładać, lekko ubijając , do 3/4 wysokości słoika . Słoiki zakręcić . Najlepszą metodą przygotowania mięsa w słoikach do dłuższego przechowywania jest tyndalizacja, którą przeprowadza się przez 3 dni. Wstawić słoiki do zimnego piekarnika , ustawić temperaturę na 110 st. i pierwszego dnia ogrzewać słoiki przez 60 minut od osiągnięcia temperatury 110st , zostawić słoiki do wystudzenia w piekarniku. Drugiego dnia ogrzewać w ten sam sposób słoiki przez 40 minut , zostawić do wystudzenia. Trzeciego dnia tyndalizować mięso 30 minut, zostawić w piekarniku do wystudzenia. Podawać po całkowitym wystudzeniu. Przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej w lodowce.

SCHAB Z SZYNKOWARA

2 Maj, 20224 Maj, 2022 Opublikowany w DRÓB I MIĘSO, SZYNKOWARDodaj komentarz

Schab z szynkowara

1000 g schabu
4 ząbki czosnku
2 płaskie łyżeczki soli
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
2 łyżeczki majeranku
1/2 łyżeczki suszonego rozmarynu
2 łyżki drobno posiekanego świeżego koperku
1 łyżeczka oregano
1 łyżka żelatyny
100 ml zimnej wody

Schab umyć, osuszyć i pokroić na drobną , 1 cm kostkę , połowę mięsa posiekać nożem drobniej . Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę na deskę do krojenia , posypać solą i rozetrzeć na gładką masę za pomocą płaskiej części szerokiego noża. Mięso przełożyć do większego naczynia, dodać przyprawy, żelatynę i wodę, wyrabiać kilka minut, aż masa stanie się kleista.

Jeśli wędlinę przygotowujemy w szynkowarze metalowym ,włożyć do szynkowara specjalny woreczek , instrukcja znajduje się tu. Jeśli to szynkowar plastikowy marki TESCOMA PRESTO woreczek nie jest potrzebny , a instrukcja jest tu.

Do pojemnika szynkowara włożyć mięso , ugniatając np. tłuczkiem do mięsa, aby nie było pęcherzyków powietrza. Szynkowar powinien być wypełniony do 1 cm poniżej górnej krawędzi. Zakręcić pokrywę szynkowara i wstawić go do lodówki na kilka godzin , najlepiej na noc. Po tym czasie umieścić termometr w uchwycie , wstawić szynkowar do dużego garnka i wlać tyle zimnej wody, żeby jej poziom był o 1 cm poniżej zakrętki. Przykryć garnek pokrywką lub folią aluminiową tak, aby termometr był widoczny. Podgrzać wodę do temperatury 85 st i od momentu osiągnięcia tej temperatury parzyć wędlinę przez 90 minut , utrzymując stałą temperaturę.

Wyjąć szynkowar z wody. odłączyć termometr, ostudzić szynkowar pod strumieniem zimnej wody . Zimny, zamknięty szynkowar wstawić do lodówki na kilka godzin . Odkręcić pokrywę i wyjąć wędlinę. W moim szynkowarze firmy TESCOMA ( instrukcja znajduje się tu ) pyszna galaretka zostaje nad tłoczkiem, więc jest osobno.

Przepis znalazłam na tym blogu , odrobinę go zmodyfikowałam

SZYNKA PIECZONA W NISKIEJ TEMPERATURZE

9 kwietnia, 20229 kwietnia, 2022 Opublikowany w DRÓB I MIĘSO, WĘDLINYDodaj komentarz

Szynka pieczona w niskiej temperaturze

1000 g szynki (najlepiej kulka)
4-5 ząbki czosnku
1 1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka pieprzu
1 łyżka majeranku

Marynata

2-3 cebule
1/2 szl soku jabłkowego bez dodatku cukru
1 łyżka sosu Worcester
5 kulek ziela angielskiego
4 duże liście laurowe

Przygotować marynatę: Obraną cebulę pokroić w piórka. W naczyniu tak dużym, żeby zmieściła się w nim szynka wymieszać starannie cebulę, sos Worcester i sok jabłkowy, dodać lekko rozgniecione ziele angielskie i liście laurowe.

Szynkę umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym . Czosnek przecisnąć przez praskę. Mięso natrzeć solą, pieprzem , czosnkiem, majerankiem i olejem. Włożyć szynkę do naczynia z marynatą, posmarować marynatą mięso, przykryć naczynie i wstawić na kilka godzin , a najlepiej na całą noc do lodówki (dobrze jest kilka razy obrócić mięso w marynacie, aby się równomiernie zamarynowało).

Piekarnik rozgrzać do 180 st. Przełożyć szynkę z marynatą do naczynia żaroodpornego, wstawić naczynie bez pokrywki na 20 min. do piekarnika, a następnie przykryć naczynie, zmniejszyć temperaturę do 120 st i piec szynkę 3-4 godz. Po tym czasie szynka jest miękka i soczysta , ale „blada”. Zdjąć pokrywkę i zwiększyć temperaturę do 200 st ( funkcja grill ) i podpiec szynkę na rumiano przez 10-15 min. Wyjąć szynkę z piekarnika . Szynka świetnie smakuje na zimno. Jeśli ma być podana w ten sposób , zawinąć ją w folię aluminiową i zostawić do wystudzenia. Podawać, pokrojoną na plastry. Można ją również podać na gorąco, z sosem . Należy wówczas odparować sos (marynatę) , w którym piekła się szynka, doprawić do smaku pieprzem.

Przepis pochodzi z programu Ewy Wachowicz. Cebula niestety nie zrumieniła się, jak na zdjęciu z programu. Dla poprawy smaku i wyglądu po upieczeniu rumieniłam szynkę (funkcja grill) .

KIEŁBASA PAPRYKOWA Z INDYKA

21 marca, 202121 marca, 2021 Opublikowany w DRÓB I MIĘSO, WĘDLINYDodaj komentarz

Kiełbasa paprykowa z indyka

500 g udźca indyczego bez skóry i kości
250 g piersi indyczej
2 łyżeczki słodkiej mielonej papryki
2 łyżeczki wędzonej papryki w proszku
1/4 łyżeczki chili lub ostrej papryki w płatkach
1 1/2 łyżeczki soli
1 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
szczypta gałki muszkatołowej
100 ml zimnej wody

Przygotowanie osłonek : Na 1 kg mięsa potrzeba ok. 2 m osłonek Po wyjęciu z opakowania , bez zdejmowania z kółka , osłonki płukać w zimnej wodzie aż woda będzie czysta , aby pozbyć się soli. Zanurzyć osłonki w bardzo zimnej wodzie na ok. 5 godz. a następnie osłonki starannie przepłukać w zimnej wodzie z zewnątrz i wewnątrz . Najwygodniej zrobić to pod silnym strumieniem wody z kranu. Osłonki, które nie zostaną wykorzystane , można przechowywać w lodówce w słoiku zasypane solą lub w roztworze soli zgodnie z poradą , którą znalazłam na tym blogu.

Mięso umyć, osuszyć, pokroić na kawałki. Połowę mięsa zmielić maszynką do mięsa z szarpakiem lub sitkiem o dużych oczkach 13 mm). Resztę mięsa zmielić maszynką z sitkiem o średnich oczkach (8 mm) . Wszystkie składniki kiełbasy włożyć do miski , masę starannie wyrobić – wymieszać, dodając zimną wodę , aż masa stanie się kleista, około 20 -25 minut . Przykryć i wstawić do lodówki na noc, a najlepiej na 24 godz.

Przygotować maszynkę do mięsa z lejkiem do kiełbas. Lejek posmarować olejem, naciągnąć osłonki . Kiedy na końcu lejka pojawi się mięso, na końcu osłonki zawiązać supełek. Nadziewać osłonki mięsem, skręcając 10 – 14 cm. kiełbaski . Kiełbasę zostawić na 2 godziny do przesuszenia, najlepiej przewieszoną na kiju . Surową kiełbasę paprykową można zamrozić lub od razu sparzyć . Wodę z liściem laurowym i 2 łyżeczkami wędzonej papryki podgrzać do 80 – 85 st ,włożyć kiełbasę i parzyć 35 minut, nie dopuszczając do zagotowania.