orkisz – HIT PYCHOTKA

Chleb krzycowo – orkiszowy (duży bochenek)

500 g mąki krzycowej typ 1450
500 g mąki orkiszowej typ 650
500 ml wody gazowanej w temperaturze pokojowej
100 ml wody w temperaturze pokojowej
400 g aktywnego zakwasu żytniego
4 łyżeczki soli
6 łyżeczek cukru trzcinowego
3 łyżeczki suszonych drożdży
masło i otręby pszenne do formy
otręby pszenne, mak,

Krzyca to najstarsza odmiana żyta , zwana dzikim żytem lub żytem świętojańskim . Więcej informacji na temat tej mąki jest tu

Do misy miksera z mieszadłem hakowym włożyć zakwas, wlać wodę niegazowaną, krótko wymieszać . W pojemniku wymieszać obydwa rodzaje mąki, sól, cukier i suszone drożdże. Do misy miksera z zakwasem dodać mąkę i wlać wodę gazowaną. Ciasto na chleb mieszać na średnich obrotach przez 10 minut. Ciasto w misie uformować w kulę , przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na godzinę (wstawiam misę z ciastem do piekarnika ogrzanego do 35 st) .

Do pieczenia tego chleba używam szklanego naczynia żaroodpornego ( 28 x 20×8 cm) z pokrywką . Naczynie i pokrywkę posmarować masłem i wysypać otrębami . Przełożyć ciasto chlebowe, wyrównać powierzchnię dłonią zwilżoną wodą. Posypać pestkami słonecznika, makiem i/lub otrębami, ostrym nożem naciąć powierzchnię w kratkę . Foremkę z chlebem przykryć ściereczką lub pokrywką naczynia żaroodpornego i odstawić w ciepłe miejsce ( np. do ciepłego piekarnika , temp 35 st. ) na kilka godzin (od 2 do 4 godzin) aż ciasto podrośnie. Ciasto trzeba obserwować w czasie rośnięcia, ponieważ ten czas zależy od rodzaju mąki i temperatury otoczenia. Foremkę wstawić do zimnego piekarnika, ustawić program pieczenie parowe 25%, 180 st , czas 90 minut Po upieczeniu wyjąć chleb z formy i wystudzić na kratce

Chleb orkiszowy na zakwasie

zakwas żytni ( przepis na zakwas jest tu)
50 g mąki żytniej typ 2000
50 ml ciepłej, nie gorącej wody

Na mały bochenek :

Zaczyn

70 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki orkiszowej typ 650
100 ml. ciepłej wody

Chleb

600 g mąki orkiszowej typ 650
300 -350 ml. ciepłej wody
1 1/2 łyżeczki soli
2 łyżki nasion słonecznika (opcjonalnie)
2 łyżeczki maku do posypania chleba
otręby pszenne do formy i do posypania chleba
2 łyżeczki masła do formy

Zakwas : Jeśli zakwas był trzymany w lodówce w słoiku , wyjąć go z lodówki na 2 godz. przed przygotowaniem zaczynu. Dokarmić zakwas , dodając 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 ml wody, wymieszać . Słoik z zakwasem lekko przykryć np. ręcznikiem papierowym, zabezpieczyć gumką-recepturką i zostawić w cieple na 10 – 12 godz. W ten sposób uzyskuje się aktywny zakwas. Jeśli zakwas nie był przechowywany w lodówce i jest aktywny ( widać bąbelki powietrza ) nie trzeba go dokarmiać , można go od razu użyć do przygotowania zaczynu.

Zaczyn : Do miski , w której będzie zagniatany chleb, włożyć aktywny zakwas (70 g). Resztę dokarmionego zakwasu w słoiku wstawić do lodówki, przykrywając lekko pokrywką ( nie zakręcać ), będzie na następny chleb. Do miski z zakwasem dodać mąkę orkiszową i wodę – tak powstaje zaczyn . Zaczyn wymieszać, miskę przykryć ściereczką i zostawić w cieple na 10-12 godz. aż zaczyn podwoi objętość i pojawią się bąbelki.

Chleb : Do miski z zaczynem dodać mąkę z solą , stopniowo dodawać wodę, mieszając ciasto drewnianą łyżką – powinno być dość gęste , zwarte . Dodać nasiona słonecznika , wymieszać. Foremkę ( naczynie żaroodporne) o wymiarach 21 x 9 x 8 cm posmarować masłem i posypać otrębami . Zwilżonymi dłońmi przełożyć ciasto do foremki , wyrównać powierzchnię . Można chleb posypać makiem, nasionami słonecznika i otrębami . Ostrym nożem naciąć kratkę . Foremkę przykryć ściereczką lub pokrywką naczynia żaroodpornego, odstawić w cieple na 6-10 godzin.

Kiedy chleb podrośnie , wstawić foremkę do zimnego piekarnika , ustawić program para 25%, temp. 180 st. Ten program standardowo trwa 30 minut , ale od razu zwiększam czas do 70 minut , wówczas chleb dopieka się z termoobiegiem w zaparowanym piekarniku . W piekarniku bez funkcji pary postawić na dnie piekarnika naczynie żaroodporne z 500 ml wody, wstawić foremkę z chlebem do zimnego piekarnika , ustawić program 180 st z termoobiegem i piec chleb 70 min. Wyjąć chleb z foremki i wystudzić na kratce.