Chleb pszenno-żytni na zakwasie ( duży bochenek 1700 g)

• zakwas żytni * ( przepis na zakwas jest tu)
• 50 g mąki żytniej typ 2000
• 50 ml ciepłej, nie gorącej wody

Zaczyn

• 120-150 g aktywnego zakwasu żytniego
• 100 g mąki pszennej typ 750
• 100 ml. ciepłej wody

Chleb

• 475 g mąki pszennej typ 750
• 425 mąki żytniej typ 720
• 400 – 500 ml. ciepłej wody
• 2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki cukru
• 2 łyżki nasion słonecznika (opcjonalnie)
• 2 łyżeczki maku do posypania chleba
• otręby pszenne do formy i do posypania chleba
• 2 łyżeczki masła do formy

Zakwas : Jeśli zakwas był trzymany w lodówce w słoiku , wyjąć go z lodówki na 2 godz. przed przygotowaniem zaczynu. Dokarmić zakwas , dodając 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 ml wody, wymieszać . Słoik z zakwasem lekko przykryć np. ręcznikiem papierowym, zabezpieczyć gumką-recepturką i zostawić w cieple na 10 – 12 godz. W ten sposób uzyskuje się aktywny zakwas. Jeśli zakwas nie był przechowywany w lodówce i jest aktywny ( widać bąbelki powietrza ) nie trzeba go dokarmiać , można go od razu użyć do przygotowania zaczynu.

Zaczyn : Do miski , w której będzie zagniatany chleb, włożyć aktywny zakwas (120-150 g), resztę dokarmionego zakwasu w słoiku wstawić do lodówki, przykrywając lekko pokrywką ( nie zakręcać ), będzie na następny chleb. Do miski z zakwasem dodać mąkę pszenną i wodę – tak powstaje zaczyn . Zaczyn wymieszać, miskę przykryć ściereczką i zostawić w cieple na 10-12 godz. aż zaczyn podwoi objętość i pojawią się bąbelki.

Chleb : Do miski z zaczynem dodać mąkę z solą i cukrem , stopniowo dodawać wodę, mieszając ciasto drewnianą łyżką – powinno być dość gęste , zwarte . Dodać nasiona słonecznika , wymieszać. Foremkę ( naczynie żaroodporne) o wymiarach 28 x 19 x 8 cm posmarować masłem i posypać otrębami . Zwilżonymi dłońmi przełożyć ciasto do foremki , wyrównać powierzchnię . Można chleb posypać makiem i otrębami i ostrym nożem naciąć kratkę .Foremkę przykryć ściereczką lub pokrywką naczynia żaroodpornego, odstawić w cieple na 6-10 godzin.

Kiedy chleb podrośnie , wstawić foremkę do zimnego piekarnika , ustawić program para 25%, temp. 180 st. Ten program standardowo trwa 30 minut , ale od razu zwiększam czas do 70 minut , wówczas chleb dopieka się z termoobiegiem w zaparowanym piekarniku . W piekarniku bez funkcji pary postawić na dnie piekarnika naczynie żaroodporne z 500 ml wody, wstawić foremkę z chlebem do zimnego piekarnika , ustawić program 180 st z termoobiegem i piec chleb 70 min. Wyjąć chleb z foremki i wystudzić na kratce.

Chleb żytni jasny na zakwasie z niewielkim dodatkiem mąki pszennej

Zaczyn

• 70 g zakwasu żytniego ( przepis na zakwas jest tu )
• 100 g mąki żytniej typ 720
• 100 ml wody

Chleb

• cały zaczyn
• 400 g mąki żytniej typ 720
• 200 g mąki pszennej typ 750
• 2 łyżeczki soli
• 350 – 400 ml wody
• garść ulubionych ziarenek np. słonecznikowych
• olej lub masło i otręby pszenne lub żytnie do formy
• mak do posypania (opcjonalnie)

Zakwas wyjąć z lodówki na 2 godz. przed przygotowaniem zaczynu. Do miski , w której będzie zagniatany chleb, włożyć zaczyn, dodać mąkę i wodę. Zaczyn wymieszać, miskę przykryć ściereczką i zostawić w cieple na 10-12 godz. aż zaczyn podwoi objętość.

Do zaczynu dodać mąkę z solą i stopniowo dodawać wodę, mieszając ciasto – powinno być dość gęste. Dodać ziarenka, wymieszać. Przełożyć do foremki ( u mnie ceramiczna, owalna ) posmarowanej masłem i posypanej otrębami. Można chleb posypać makiem i i ostrym nożem naciąć kratkę .Foremkę przykryć ściereczką , odstawić w cieple na 6-10 godzin.

Kiedy chleb podrośnie , wstawić foremkę do zimnego piekarnika , ustawić program para 25%, temp. 180 st. Ten program trwa 30 minut , a po jego zakończaniu piec chleb jeszcze 30-40 min w temp. 180 st z termoobiegiem.

Uwagi : Jeśli jest chłodno, można zaczyn i rosnący chleb wstawić do lekko, do 35 st., nagrzanego piekarnika. Jeśli piekarnik ma taką możliwość, można kilka razy włączyć piekarnik w trybie „rozmrażanie”.

Przepis, trochę przeze mnie zmodyfikowany, pochodzi z tego bloga.

Zakwas żytni lub orkiszowy

Pierwszego dnia

• 100 g mąki żytniej lub orkiszowej typ 2000
• 100 ml ciepłej wody ( o temperaturze ok. 35 st.)

Dokarmianie – codziennie dodać do słoika z zakwasem :

• 50 g mąki żytniej lub orkiszowej typ 2000
• 50 ml ciepłej wody

Zakwas przygotowuje się przez 7 dni, codziennie go „dokarmiając” i mieszając co ok. 12 godzin i tylko mieszając po następnych 12 godzinach czyli raz na dobę dokarmiamy i mieszamy, a po 12 godzinach tylko mieszamy

W ten sam sposób przygotowuje się zakwas żytni i orkiszowy , używając tylko jednego rodzaju mąki czyli mąki żytniej typ 2000 lub mąki orkiszowej typ 2000 przy przygotowaniu zakwasu i przy dokarmianiu.

1 dzień : rano do dużego , 1 litrowego słoika wsypać 100 g mąki i wlać 100 ml ciepłej wody, zamieszać drewnianą łyżką . Słoik przykryć ściereczką lub kawałkiem ręcznika papierowego, zabezpieczyć gumką i zostawić w ciepłym miejscu ( temp. 26-30 st , można lekko nagrzać piekarnik, wyłączyć, wstawić do niego słoik z zakwasem i zamknąć piekarnik) . Po 12 godzinach zamieszać zakwas drewnianą łyżką , zakwas wyraźnie wówczas zmniejszy objętość . Słoik przykryć i zostawić w cieple do następnego dnia .

2-7 dzień : każdego dnia o tej samej porze rano do słoika wsypać 50 g mąki i wlać 50 ml wody, zamieszać drewnianą łyżką , przykryć i zostawić w ciepłym miejscu. Po 12 godzinach zamieszać zakwas ( nie dokarmiać) , przykryć i zostawić w ciepłym miejscu.

Gdyby zakwas bardzo zwiększył objętość np. po 3 dniach , można połowę zakwasu przełożyć do drugiego słoika i dokarmiać obydwa , dodając do każdego 50 g mąki i 50 ml wody . Po 7 dniach zakwas jest gotowy do użycia.

Do pieczenia chleba z 1250 g mąki potrzeba ok. 150 g – 200 g zakwasu ( 1/2 słoika ) . Przy pieczeniu chleba na młodym zakwasie, do ciasta chlebowego można dodać 1 łyżeczkę suszonych drożdży, ale nie jest to konieczne. Zakwas przechowywać z lodówce ok. 2 tygodnie , słoik przykryć luźno pokrywką, ale jej nie zakręcać. Oczywiście zakwas można zacząć przygotowywać wieczorem, a mieszać rano – ważne żeby działo się to o stałej porze. Przy pieczeniu chleba na zakwasie bez dodatku drożdży można wziąć 2 łyżki gotowego, wyrobionego ciasta chlebowego bez soli , przełożyć do słoika i wstawić do lodówki – to będzie zakwas na następny chleb, ale w zależności od użytej do chleba mieszanki mąki żytniej i pszennej to już nie będzie zakwas 100% żytni ani orkiszowy, więc jego aktywność może być inna . Ja zawsze używam czystego zakwasu żytniego z mąki żytniej typ 2000, lub zakwasu z mąki orkiszowej typ 2000, bez dodatku innego rodzaju mąki.

Jeśli piecze się chleb często ,np. raz w tygodniu, zakwas przechowywany w lodówce należy dokarmiać co tydzień. Należy wówczas wyjąć zakwas z lodówki na ok. 2 godz. przed dokarmianiem i zostawić w temperaturze pokojowej, aż  się ogrzeje . Po 2 godzinach dokarmić zakwas, dodając 50 g mąki typ 2000 i 50 ml wody . Zakwas wymieszać starannie drewnianą łyżką i zostawić w cieple na 12 godzin ,a następnie słoik z zakwasem włożyć do lodówki , gdzie będzie czekał na następne pieczenie. W dniu pieczenia chleba na zakwasie przechowywanym w lodówce, należy odpowiednią porcję zakwasu wyjąć z lodówki na 2 godziny przed przygotowaniem zaczynu – zgodnie z przepisami.

Zakwas można „uśpić” na jakiś czas , zostawiając w lodówce bez dokarmiania do 14 dni . Przed pieczeniem chleba z „uśpionego” zakwasu należy wyjąć zakwas z lodówki i po 2 godzinach , kiedy się ociepli , rozpocząć dokarmianie czyli dodać 50 g mąki j typ 2000 i 50 ml ciepłej wody i odstawić na 12 godz. , aby uaktywnić zakwas przed planowanym pieczeniem chleba .