Chleb pszenno-żytni na zakwasie ( duży bochenek 1700 g)

• zakwas żytni * ( przepis na zakwas jest tu)
• 50 g mąki żytniej typ 2000
• 50 ml ciepłej, nie gorącej wody

Zaczyn

• 120-150 g aktywnego zakwasu żytniego
• 100 g mąki pszennej typ 750
• 100 ml. ciepłej wody

Chleb

• 475 g mąki pszennej typ 750
• 425 mąki żytniej typ 720
• 400 – 500 ml. ciepłej wody
• 2 łyżeczki soli
• 1/2 łyżeczki cukru
• 2 łyżki nasion słonecznika (opcjonalnie)
• 2 łyżeczki maku do posypania chleba
• otręby pszenne do formy i do posypania chleba
• 2 łyżeczki masła do formy

Zakwas : Jeśli zakwas był trzymany w lodówce w słoiku , wyjąć go z lodówki na 2 godz. przed przygotowaniem zaczynu. Dokarmić zakwas , dodając 50 g mąki żytniej typ 2000 i 50 ml wody, wymieszać . Słoik z zakwasem lekko przykryć np. ręcznikiem papierowym, zabezpieczyć gumką-recepturką i zostawić w cieple na 10 – 12 godz. W ten sposób uzyskuje się aktywny zakwas. Jeśli zakwas nie był przechowywany w lodówce i jest aktywny ( widać bąbelki powietrza ) nie trzeba go dokarmiać , można go od razu użyć do przygotowania zaczynu.

Zaczyn : Do miski , w której będzie zagniatany chleb, włożyć aktywny zakwas (120-150 g), resztę dokarmionego zakwasu w słoiku wstawić do lodówki, przykrywając lekko pokrywką ( nie zakręcać ), będzie na następny chleb. Do miski z zakwasem dodać mąkę pszenną i wodę – tak powstaje zaczyn . Zaczyn wymieszać, miskę przykryć ściereczką i zostawić w cieple na 10-12 godz. aż zaczyn podwoi objętość i pojawią się bąbelki.

Chleb : Do miski z zaczynem dodać mąkę z solą i cukrem , stopniowo dodawać wodę, mieszając ciasto drewnianą łyżką – powinno być dość gęste , zwarte . Dodać nasiona słonecznika , wymieszać. Foremkę ( naczynie żaroodporne) o wymiarach 28 x 19 x 8 cm posmarować masłem i posypać otrębami . Zwilżonymi dłońmi przełożyć ciasto do foremki , wyrównać powierzchnię . Można chleb posypać makiem i otrębami i ostrym nożem naciąć kratkę .Foremkę przykryć ściereczką lub pokrywką naczynia żaroodpornego, odstawić w cieple na 6-10 godzin.

Kiedy chleb podrośnie , wstawić foremkę do zimnego piekarnika , ustawić program para 25%, temp. 180 st. Ten program standardowo trwa 30 minut , ale od razu zwiększam czas do 70 minut , wówczas chleb dopieka się z termoobiegiem w zaparowanym piekarniku . W piekarniku bez funkcji pary postawić na dnie piekarnika naczynie żaroodporne z 500 ml wody, wstawić foremkę z chlebem do zimnego piekarnika , ustawić program 180 st z termoobiegem i piec chleb 70 min. Wyjąć chleb z foremki i wystudzić na kratce.